はま寿司の消費期限改ざん問題なんてよくあること【元回転寿司店長のホンネ】
どうも、もとてんです。
最近、話題のニュースと言えばはま寿司の消費期限改ざん問題でしょう。
ニュースソース
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さて、この問題なのですが、みなさんはどう感じたでしょうか？
実はこれ、業界ではよくある話なんですよね。
私も同じ業界で働いていましたが、
こういったことがあったことももちろん知っていますし、手口なんてのはだいたいわかるものです。
あくまで会社の消費期限
この消費期限ですが、みなさんが何かを購入したものに表示されている消費期限とは別のものです。
会社の消費期限というのは会社が定めているルールの話であり、
世間一般の表示されている消費期限よりもはるかに厳しいルールとなっています。
例えば、冷凍のネタは解凍してから二日間で使い切る、
開封した場合は当日中に使い切るというものです。
家庭の冷蔵庫では余裕で１週間くらい眠っているものも会社基準だと１～２日で廃棄処分となったりします。
それだけ安全なものを外食チェーンでは提供しているということです。
ちなみに、「外食チェーン」と言ったように、個人の外食店になると話は変わってきます。
個人の場合は個人が決めているので、家庭の冷蔵庫に近い基準となってるはずでしょう。
だから食材による食中毒なんてものはほとんど出ませんよね。
しかし、外食チェーンで昼間などに働くのは主婦がほとんどです。
つまり、家庭の感覚が強く、食材を捨てるのをもったいないと思ってしまいます。
もちろん、これは主婦パートだけでなく、店長含む社員も同じです。
店長などの社員の場合は原価率、廃棄率などを意識強く持っているため、
少しでもごまかそうとするものです。
お金の管理と違い、食材の管理はその場の個人判断が多いからなんとでもなってしまうものです。
お金のようにプラスマイナスで確実に片付けられませんからね。
外食産業が生み出すフードロス問題
フードロスの問題って最近よく取り上げられることあると思います。
何年か前から恵方巻のフードロスだけが取り上げられたりしていましたが、
ああいったイベントなんてのはほんの一握りでもあります。
特に今は減ってきたが、回転寿司なんて商売は廃棄覚悟で寿司を回転させていました。
実際には食べられる食材も、会社の消費期限を過ぎてしまったら、すべてゴミ箱です。
こういった厳しいルールの裏にはたくさんの犠牲になる食材があるということです。
これは非常にもったいないことでもありますよね。
特に回転寿司は生物の食材が多いのでこの差が顕著に表れるからたびたび問題となるのです。
例えば100万円いつも売っている店は予算100万円としてネタを解凍します。
しかし、80万円しか売れなかったなんてことはよくある話です。
20万円分のネタは翌日にスライドしますよね。
土日メインの外食チェーンの場合は平日と土日の売り上げ差は大きなものです。
つまり、翌日が平日だった場合は使い切るのが難しくなってしまうのです。
こうした予算の差からフードロスが発生しやすくなります。
現場にある暗黙のパワハラ
さて、話を戻しましょう。
消費期限改ざんがなぜ現場で起きやすいかをもう少し別の目線で解説します。
お昼の営業などはお昼のパートさんに任せているお店は非常に多いものです。
それだけ夜のアルバイトに比べて、主婦層のパートはしっかりしていて店舗を任せられるものでもあります。
そこにはパートリーダーなんて方がだいたい存在しているでしょう。
そのパートリーダーというのは店長とある程度同じ目線で管理します。
つまり、その店の店長のやり方に沿っているわけですね。
店長が原価率や廃棄率にうるさく数字に強い店長だとします。
となると、その店のパートリーダーは数字にうるさく言われるので、
同じように振る舞いますよね。
パートリーダーとしては店長に対して自分のせいで数字が悪くのは嫌います。
だから、現場で消費期限改ざんなどが起きてしまうのです。
上にいけばいくほど、結果の数字だけを判断します。
つまりは現場では数字を出すためだけの行動をしてしまうということです。
売り上げと違って、原価率や廃棄率はコントロールしやすいですからね。
だって、売り上げを10万円上げろと言われても、すぐには無理なものです。
しかし、廃棄を１万円減らせとなれば、意外とできたりするものなのですね。
もちろん、この話ははま寿司に限ったことではありませんし、
どこの回転寿司業界でも現場では起きているだけです。
ただ、パートさんの多くはグルになってますし、公にはしないだけなのです。
公にしたところで自分たちにメリットはありませんからね。
むしろ、職場の売り上げが下がれば自分たちが苦しみます。
この話が公になるということは、該当店舗の人間関係が悪化している裏返しかもしれませんね。
寿司業界にこうしたことが多いのは鮮度の高い生物を多く扱ってるからです。
外食レストランでも冷凍食材中心のところも多いでしょう。
あなたはどう思いますか？！
いかがでしたでしょうか。
今回のはま寿司の消費期限改ざん問題ですが、似たようなことは業界のほとんどで起きていることでもあります。
だからこそ、こうした低価格のお店があると思ってもいいかもしれませんね。
これだけ値上げが続く中で、価格を抑えるのであれば、
原価率や廃棄率の問題は切っても切り離せません。
今後は現場にはさらに厳しい数字管理が行き渡るでしょう。
ますますこうした、ルールを逸脱してでも数字をださなきゃという思考が進んでしまいそうですね。
とはいえ、実際の消費期限を過ぎているわけでもないのであれば気にしないという方もいるのではないでしょうか。
迷惑動画だったり、何かと話題が絶えませんね、、、
最近、話題のニュースと言えばはま寿司の消費期限改ざん問題でしょう。
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さて、この問題なのですが、みなさんはどう感じたでしょうか？
実はこれ、業界ではよくある話なんですよね。
私も同じ業界で働いていましたが、
こういったことがあったことももちろん知っていますし、手口なんてのはだいたいわかるものです。
あくまで会社の消費期限
この消費期限ですが、みなさんが何かを購入したものに表示されている消費期限とは別のものです。
会社の消費期限というのは会社が定めているルールの話であり、
世間一般の表示されている消費期限よりもはるかに厳しいルールとなっています。
例えば、冷凍のネタは解凍してから二日間で使い切る、
開封した場合は当日中に使い切るというものです。
家庭の冷蔵庫では余裕で１週間くらい眠っているものも会社基準だと１～２日で廃棄処分となったりします。
それだけ安全なものを外食チェーンでは提供しているということです。
ちなみに、「外食チェーン」と言ったように、個人の外食店になると話は変わってきます。
個人の場合は個人が決めているので、家庭の冷蔵庫に近い基準となってるはずでしょう。
だから食材による食中毒なんてものはほとんど出ませんよね。
しかし、外食チェーンで昼間などに働くのは主婦がほとんどです。
つまり、家庭の感覚が強く、食材を捨てるのをもったいないと思ってしまいます。
もちろん、これは主婦パートだけでなく、店長含む社員も同じです。
店長などの社員の場合は原価率、廃棄率などを意識強く持っているため、
少しでもごまかそうとするものです。
お金の管理と違い、食材の管理はその場の個人判断が多いからなんとでもなってしまうものです。
お金のようにプラスマイナスで確実に片付けられませんからね。
外食産業が生み出すフードロス問題
フードロスの問題って最近よく取り上げられることあると思います。
何年か前から恵方巻のフードロスだけが取り上げられたりしていましたが、
ああいったイベントなんてのはほんの一握りでもあります。
特に今は減ってきたが、回転寿司なんて商売は廃棄覚悟で寿司を回転させていました。
実際には食べられる食材も、会社の消費期限を過ぎてしまったら、すべてゴミ箱です。
こういった厳しいルールの裏にはたくさんの犠牲になる食材があるということです。
これは非常にもったいないことでもありますよね。
特に回転寿司は生物の食材が多いのでこの差が顕著に表れるからたびたび問題となるのです。
例えば100万円いつも売っている店は予算100万円としてネタを解凍します。
しかし、80万円しか売れなかったなんてことはよくある話です。
20万円分のネタは翌日にスライドしますよね。
土日メインの外食チェーンの場合は平日と土日の売り上げ差は大きなものです。
つまり、翌日が平日だった場合は使い切るのが難しくなってしまうのです。
こうした予算の差からフードロスが発生しやすくなります。
現場にある暗黙のパワハラ
さて、話を戻しましょう。
消費期限改ざんがなぜ現場で起きやすいかをもう少し別の目線で解説します。
お昼の営業などはお昼のパートさんに任せているお店は非常に多いものです。
それだけ夜のアルバイトに比べて、主婦層のパートはしっかりしていて店舗を任せられるものでもあります。
そこにはパートリーダーなんて方がだいたい存在しているでしょう。
そのパートリーダーというのは店長とある程度同じ目線で管理します。
つまり、その店の店長のやり方に沿っているわけですね。
店長が原価率や廃棄率にうるさく数字に強い店長だとします。
となると、その店のパートリーダーは数字にうるさく言われるので、
同じように振る舞いますよね。
パートリーダーとしては店長に対して自分のせいで数字が悪くのは嫌います。
だから、現場で消費期限改ざんなどが起きてしまうのです。
上にいけばいくほど、結果の数字だけを判断します。
つまりは現場では数字を出すためだけの行動をしてしまうということです。
売り上げと違って、原価率や廃棄率はコントロールしやすいですからね。
だって、売り上げを10万円上げろと言われても、すぐには無理なものです。
しかし、廃棄を１万円減らせとなれば、意外とできたりするものなのですね。
もちろん、この話ははま寿司に限ったことではありませんし、
どこの回転寿司業界でも現場では起きているだけです。
ただ、パートさんの多くはグルになってますし、公にはしないだけなのです。
公にしたところで自分たちにメリットはありませんからね。
むしろ、職場の売り上げが下がれば自分たちが苦しみます。
この話が公になるということは、該当店舗の人間関係が悪化している裏返しかもしれませんね。
寿司業界にこうしたことが多いのは鮮度の高い生物を多く扱ってるからです。
外食レストランでも冷凍食材中心のところも多いでしょう。
あなたはどう思いますか？！
いかがでしたでしょうか。
今回のはま寿司の消費期限改ざん問題ですが、似たようなことは業界のほとんどで起きていることでもあります。
だからこそ、こうした低価格のお店があると思ってもいいかもしれませんね。
これだけ値上げが続く中で、価格を抑えるのであれば、
原価率や廃棄率の問題は切っても切り離せません。
今後は現場にはさらに厳しい数字管理が行き渡るでしょう。
ますますこうした、ルールを逸脱してでも数字をださなきゃという思考が進んでしまいそうですね。
とはいえ、実際の消費期限を過ぎているわけでもないのであれば気にしないという方もいるのではないでしょうか。
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