【スシロー】「人気寿司ネタvs一流寿司職人」徹底レビュー

先日、TBSテレビの人気番組「ジョブチューン」にて放送された「人気寿司ネタvs一流寿司職人」から、

回転寿司チェーン店長歴10年の私がレビューします。

正直、この企画はあまり好きではないんですよね。

というのも、同じ寿司とは言え、回転寿司チェーンと都内の高級地の寿司屋とでは

何かと比較しがたい部分が多く目線がだいぶずれてるんですよね。

番組を見るとジャッジする人によってだいぶ違うというのがよくわかりますよね。

どこまで100円の寿司に品質を求めるのか。

しかし、スシローの凄いところはさらなる品質を求めているところでもある。

このあたりをアピールするための企画と言えるだろう。

企画内容

まずは企画内容を簡単に説明しよう。

2017年11月に第１回が放送された。

その時には10ネタの中で３ネタが不合格とされた。

不合格の３ネタは牛タン、まぐろ、ぶりの３種類。

なんと寿司屋の看板とも言えるまぐろが不合格となったのだ。

そのリベンジを果たすべく１年ぶりに行われたというところだ。

スシローはこの１年で商品を合格するためにかなり改善してきたようだ。

判定方法は７人の一流寿司職人がジャッジし多数決により決まる。

４人以上合格ならば合格ということだ。

ジャッジする人達

まずは７人のジャッジをする一流寿司職人を簡単に紹介。

前半５ネタ

①たまご
 
【合格　５名　不合格　２名】

合格となりましたね。

たまごはもちろん冷凍ではなくチルド品。

冷凍で使ってる店はあまりないでしょうね。

たまごに関しては高い寿司屋でもそこまで差はないことが多いので、

この合格は違和感もないですね。

②牛塩カルビ

だいぶ拘ってるタレ作りですね。

【合格　４名　不合格　３名】

肉寿司だけにどうかなと思ったがなんとか合格。

ただ、こういった創作寿司は高級寿司屋ではないようなメニューなので、

逆に一般的嗜好での評価になるので良かったかもしれませんね。

一流職人となると、やっぱり自分のところのものとついつい比べたり、

高級寿司目線の評価を下してしまいますからね。

③生甘えび
２貫150円というちょっと100円寿司では少し高い設定の天然えび。

冷凍ではなく空輸でチルドで出しているというのだから恐れ入る。

【合格　６名　不合格　１名】

これはネタの鮮度をそのままで出しているので、合格は当然かもしれませんね。

冷凍するという工程がないですからね。

こういった鮮度の良さをしっかりとわかるところが一流職人の凄さかもしれない。

④炙り上穴子
１貫で150円というスシローの中では高価格帯。

【合格　４名　不合格　３名】

なんとか合格しましたね。

これはかなり際どかったかもしれません。

職人によっては美味しいという人もいれば、味がないという意見も。

人によって味覚は違うものですね。

穴子はグレードがだいぶ変わってくる商品でもあるので、

一流職人によっては評価が分かれるところなんでしょうね。

⑤大赤貝
２貫で150円という社長一押しの商品。

【合格　０名　不合格　７名】

なんとまさかの全員不合格でしたね。

一流職人の使用している赤貝とは見た目からも違いますからね。

さらには回転寿司は冷凍で使っています。

彼らが普段食べているであろう赤貝とは雲泥の差なんですよね。



上記の画像を見てみるとわかりますが、評価されないのは当然のところかもしれませんね。

後半５ネタ

続いて後半戦に突入。今のところ不合格は１品。

⑥極上のどぐろの炙り

期間限定商品で１貫300円の高価格だ。

高級寿司屋だと1500円くらいする代物。

しかも山口・長崎産の天然ものだそうですね。

もちろん赤字の商品だ。

【合格　５名　不合格　２名】

これでも不合格する人がいるんですね。

⑦えびアボカド

売上第４位の人気商品。

【合格　６名　不合格１名】

さすがに合格となりましたね。

創作寿司だけに、一流職人でもジャッジが一般的嗜好に近いところでしょう。

えびアボカドは創作寿司の中でも一番古いのではないかというくらいですし、

いまだにどのチェーン店でもレギュラー化されているのは相性抜群というところでしょう。

⑧いか
 
売上第３位の商品。

【合格　４名　不合格　３名】

これは意外な方かもしれませんね。

とはいえ、いかは種類にもよりますが、高級寿司屋でもそこまでの味の差はない部類でしょう。

100円で出しているいかというところは比較しやすかったのかもしれませんね。

⑨真鱈白子

何かと手間のかかる商品。

【合格　２名　不合格　５名】

全国チェーン店が冷凍で出すという部分で限界を感じるところですね。

一流寿司職人の意見は「旨みがない」「香りがない」など厳しい意見でしたが、

100円で出すのには限界があるでしょう。

私も白子がよく好きで食べるのですが、

どうも回転寿司での白子は美味しいとそこまで感じませんよね。

むしろ居酒屋とかで頼んで食べるような白子の方が美味しかったりします。

これは余計な加工などもかかるというのもあります。

回転寿司店では白子は冷凍の大きな物体で届きます。

それを解凍してから、軍艦に乗せるサイズに切り落としていきます。

ここでの解凍がけっこう大変なのだ。

私が働いていた店舗では前日解凍をしていたのだが、

白子はこの段階で旨みが微妙に変わってくるのではないか。

さらにカットする作業が必要となるので鮮度が落ちやすいのだ。

この辺の事情含めても回転寿司チェーン店ならではの事情もあるだろう。

⑩まぐろ
 
そして、最後はいよいよまぐろ。

前回の敗戦でまぐろそのものを変えたという。

メバチマグロの40キロ以上（大鉢まぐろ）の巨大なものしか使わないようにしたという。

さらに赤字を拡大したという。

【合格　５名　不合格　２名】

それでも不合格がいましたね。

ただ、まぐろの一番難しい部分は解凍なんですよね。

実際のところ、まぐろの味って同じチェーン店でも店舗によって変わるんですよ。

それは店舗での解凍方法によるからです。

一応、マニュアルはありますが、店舗が完全にそのとおりできるかというと難しいところでもあります。

これは他のネタに比べると一番差が出やすい部分でもあります。

その日の担当スタッフにもよって変わります。

解凍する際の水や湯の温度も同じなわけないですよね。

これは季節によっても変わるってことです。

店舗で切付などしてる店は差が出やすい。

しかし、工場などで一括でやっている場合はバラツキが出にくくはなる。

ただ、どちらが美味いかと言えば、店舗で切った方だろう。

工場だった場合には切った後に再冷凍をしなければいけないということだ。

全国チェーンならではの問題点が大いにある商品と言える。

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総括

今回、不合格となったのは２品でしたね。

とはいえ、一流の寿司職人でも合格と言う人もいれば不合格と言う人もいるのだ。

美味い、不味いというのは人それぞれの味覚であり、鵜呑みにしてはいけないというのがよくわかりますよね。

誰かに「あそこのお店は不味い」とかいう情報を貰って、あなたは鵜呑みにしてはいません？

何でもそうですが、自分で食べてみて判断しなければいけませんよね。

自分が美味いと思ったものでも、不味いと思う人もいるということ。

ただ、今回の企画は100円寿司なのに、一流寿司職人がジャッジするということで、

100円寿司なのに品質がかなり良いというところをしっかりとアピールしているのだ。

たしかに他の回転寿司チェーン店に比べるとスシローは原価率も高く、非常に美味しい。

一般的には全国１位ですし、評価されているというところでしょう。

もちろん、「私ははま寿司が好き」「くら寿司が好き」といった人もいるでしょう。

こればかりはネタの種類にもよるところもあるでしょう。

また、一流寿司職人含め一般の人にわかってもらいたいところで言えば、

全国チェーン店で１つのネタを提供するのと、１店舗しかない店で１つのネタを提供するのはワケが違うんですよね。

全国で同じネタを同じ味で提供しなければいけないという任務がある回転寿司チェーン。

それこそ、全国に配送しなければいけませんからね。

しかし、都内の高級寿司屋ではどうだろうか。

豊洲市場などで仕入れたネタをその日に使えちゃいますよね。

冷凍する必要もありませんよね。

これが味や香りに大きく響くわけです。

そこはしっかりと把握して欲しいところでしょう。

100円寿司だろうと、一流寿司職人がしっかり認めてくれている寿司を出しているという事実を

大きく世に知らせたことはこの企画の大きな功績といえるだろう。

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