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【スシロー】「人気寿司ネタvs一流寿司職人」徹底レビュー

元てんちょ→@酒好きブロガー

元てんちょ→@酒好きブロガー

先日、TBSテレビの人気番組「ジョブチューン」にて放送された「人気寿司ネタvs一流寿司職人」から、

回転寿司チェーン店長歴10年の私がレビューします。

正直、この企画はあまり好きではないんですよね。

というのも、同じ寿司とは言え、回転寿司チェーンと都内の高級地の寿司屋とでは

何かと比較しがたい部分が多く目線がだいぶずれてるんですよね。

番組を見るとジャッジする人によってだいぶ違うというのがよくわかりますよね。

どこまで100円の寿司に品質を求めるのか。

しかし、スシローの凄いところはさらなる品質を求めているところでもある。

このあたりをアピールするための企画と言えるだろう。



企画内容


まずは企画内容を簡単に説明しよう。

2017年11月に第1回が放送された。

その時には10ネタの中で3ネタが不合格とされた。

不合格の3ネタは牛タン、まぐろ、ぶりの3種類

なんと寿司屋の看板とも言えるまぐろが不合格となったのだ。

そのリベンジを果たすべく1年ぶりに行われたというところだ。

スシローはこの1年で商品を合格するためにかなり改善してきたようだ。

判定方法は7人の一流寿司職人がジャッジし多数決により決まる。

4人以上合格ならば合格ということだ。

ジャッジする人達



まずは7人のジャッジをする一流寿司職人を簡単に紹介。


原田 辰也
魚治はら田
ジャンル:寿司屋
アクセス:東京メトロ日比谷線銀座駅B9口 徒歩4分
住所:〒104-0061 東京都中央区銀座7-4-7 小島ビル 1F(地図
周辺のお店のネット予約:
鉄板や 上方御堂 銀座八丁目店のコース一覧
ぐるなびWEB予約テスト店舗(1777)のコース一覧
シエスタのコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 銀座×寿司
情報掲載日:2018年12月13日

小高雄一
蔵六雄山
蔵六雄山
ジャンル:技が光る人気鮨店
アクセス:地下鉄日比谷線六本木駅 2番出口 徒歩4分
住所:〒106-0032 東京都港区六本木7-18-24 2F(地図
ネット予約:蔵六雄山のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 六本木×寿司
情報掲載日:2018年12月13日

綿貫安秀
後楽寿司 やす秀
後楽寿司 やす秀
ジャンル:寿司
アクセス:JR中央線四ツ谷駅 徒歩6分
住所:〒160-0008 東京都新宿区三栄町18-10(地図
ネット予約:後楽寿司 やす秀のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 四谷(四ツ谷)×寿司
情報掲載日:2018年12月13日

山本成彦

ジャンル:寿司屋
アクセス:小田急小田原線代々木上原駅東口 徒歩1分
住所:〒151-0064 東京都渋谷区上原1-17-14 LAビル1F(地図
周辺のお店のネット予約:
魚の兆治のコース一覧
beer republic THE GRUB 代々木上原のコース一覧
Trattoria Pizzeria LOGIC sasazukaのコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 代々木上原×寿司
情報掲載日:2018年12月13日

藤居陽一郎
寿し処 寿々
寿し処 寿々
ジャンル:熟練の職人がにぎる寿司
アクセス:地下鉄銀座線溜池山王駅 11番出口 徒歩1分
住所:〒107-0052 東京都港区赤坂2-9-4 千代田ビル1F(地図
ネット予約:寿し処 寿々のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 赤坂×寿司
情報掲載日:2018年12月13日

長岡たかひろ
浅草 寿司清
ジャンル:寿司屋
アクセス:つくばエクスプレス浅草(つくばエクスプレス)駅A1口 徒歩3分
住所:〒111-0032 東京都台東区浅草1-9-8(地図
周辺のお店のネット予約:
古民家個室とせいろ蒸し うまか 上野店のコース一覧
浅草すしや通りのひもの屋のコース一覧
おとなの居酒屋 山海亭のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 浅草×寿司
情報掲載日:2018年12月13日

山田裕介
鮨處やまだ
ジャンル:寿司屋
アクセス:地下鉄銀座線銀座駅C2番出口 徒歩5分
地下鉄日比谷線銀座駅C2番出口 徒歩5分
住所:〒104-0061 東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F(地図
周辺のお店のネット予約:
ぐるなび台帳チーム用3のコース一覧
Bar LEMON 高円寺駅北口店のコース一覧
カジュアルスペイン料理 月島ラヴィーニャのコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 銀座×寿司
情報掲載日:2018年12月13日


前半5ネタ



①たまご
susi2.png 
合格 5名 不合格 2名】

合格となりましたね。

たまごはもちろん冷凍ではなくチルド品。

冷凍で使ってる店はあまりないでしょうね。

たまごに関しては高い寿司屋でもそこまで差はないことが多いので、

この合格は違和感もないですね。

②牛塩カルビ

だいぶ拘ってるタレ作りですね。

合格 4名 不合格 3名】

肉寿司だけにどうかなと思ったがなんとか合格。

ただ、こういった創作寿司は高級寿司屋ではないようなメニューなので、

逆に一般的嗜好での評価になるので良かったかもしれませんね。

一流職人となると、やっぱり自分のところのものとついつい比べたり、

高級寿司目線の評価を下してしまいますからね。

③生甘えび
2貫150円というちょっと100円寿司では少し高い設定の天然えび。

冷凍ではなく空輸でチルドで出しているというのだから恐れ入る。

合格 6名 不合格 1名】

これはネタの鮮度をそのままで出しているので、合格は当然かもしれませんね。

冷凍するという工程がないですからね。

こういった鮮度の良さをしっかりとわかるところが一流職人の凄さかもしれない。

④炙り上穴子
1貫で150円というスシローの中では高価格帯。

合格 4名 不合格 3名】

なんとか合格しましたね。

これはかなり際どかったかもしれません。

職人によっては美味しいという人もいれば、味がないという意見も。

人によって味覚は違うものですね。

穴子はグレードがだいぶ変わってくる商品でもあるので、

一流職人によっては評価が分かれるところなんでしょうね。

⑤大赤貝
2貫で150円という社長一押しの商品。

【合格 0名 不合格 7名

なんとまさかの全員不合格でしたね。

一流職人の使用している赤貝とは見た目からも違いますからね。

さらには回転寿司は冷凍で使っています。

彼らが普段食べているであろう赤貝とは雲泥の差なんですよね。

akagai3.jpg

上記の画像を見てみるとわかりますが、評価されないのは当然のところかもしれませんね。

後半5ネタ



続いて後半戦に突入。今のところ不合格は1品。

⑥極上のどぐろの炙り

期間限定商品で1貫300円の高価格だ。

高級寿司屋だと1500円くらいする代物。

しかも山口・長崎産の天然ものだそうですね。

もちろん赤字の商品だ。

合格 5名 不合格 2名】

これでも不合格する人がいるんですね。

⑦えびアボカド

売上第4位の人気商品。

合格 6名 不合格1名】

さすがに合格となりましたね。

創作寿司だけに、一流職人でもジャッジが一般的嗜好に近いところでしょう。

えびアボカドは創作寿司の中でも一番古いのではないかというくらいですし、

いまだにどのチェーン店でもレギュラー化されているのは相性抜群というところでしょう。

⑧いか
genka5.png 
売上第3位の商品。

合格 4名 不合格 3名】

これは意外な方かもしれませんね。

とはいえ、いかは種類にもよりますが、高級寿司屋でもそこまでの味の差はない部類でしょう。

100円で出しているいかというところは比較しやすかったのかもしれませんね。

⑨真鱈白子

何かと手間のかかる商品。

【合格 2名 不合格 5名

全国チェーン店が冷凍で出すという部分で限界を感じるところですね。

一流寿司職人の意見は「旨みがない」「香りがない」など厳しい意見でしたが、

100円で出すのには限界があるでしょう。

私も白子がよく好きで食べるのですが、

どうも回転寿司での白子は美味しいとそこまで感じませんよね。

むしろ居酒屋とかで頼んで食べるような白子の方が美味しかったりします。

これは余計な加工などもかかるというのもあります。

回転寿司店では白子は冷凍の大きな物体で届きます。

それを解凍してから、軍艦に乗せるサイズに切り落としていきます。

ここでの解凍がけっこう大変なのだ。

私が働いていた店舗では前日解凍をしていたのだが、

白子はこの段階で旨みが微妙に変わってくるのではないか。

さらにカットする作業が必要となるので鮮度が落ちやすいのだ。

この辺の事情含めても回転寿司チェーン店ならではの事情もあるだろう。

⑩まぐろ
genka4.png 
そして、最後はいよいよまぐろ。

前回の敗戦でまぐろそのものを変えたという。

メバチマグロの40キロ以上(大鉢まぐろ)の巨大なものしか使わないようにしたという。

さらに赤字を拡大したという。

合格 5名 不合格 2名】

それでも不合格がいましたね。

ただ、まぐろの一番難しい部分は解凍なんですよね。

実際のところ、まぐろの味って同じチェーン店でも店舗によって変わるんですよ。

それは店舗での解凍方法によるからです。

一応、マニュアルはありますが、店舗が完全にそのとおりできるかというと難しいところでもあります。

これは他のネタに比べると一番差が出やすい部分でもあります。

その日の担当スタッフにもよって変わります。

解凍する際の水や湯の温度も同じなわけないですよね。

これは季節によっても変わるってことです。

店舗で切付などしてる店は差が出やすい。

しかし、工場などで一括でやっている場合はバラツキが出にくくはなる。

ただ、どちらが美味いかと言えば、店舗で切った方だろう。

工場だった場合には切った後に再冷凍をしなければいけないということだ。

全国チェーンならではの問題点が大いにある商品と言える。

関連記事:元回転寿司店長がスシローの帰れま10のランキングをまるごと解説!

関連記事【大反響】はま寿司の帰れま10を100円寿司評論家が徹底解説!【ランキング紹介】

総括



今回、不合格となったのは2品でしたね。

とはいえ、一流の寿司職人でも合格と言う人もいれば不合格と言う人もいるのだ。

美味い、不味いというのは人それぞれの味覚であり、鵜呑みにしてはいけないというのがよくわかりますよね。

誰かに「あそこのお店は不味い」とかいう情報を貰って、あなたは鵜呑みにしてはいません?

何でもそうですが、自分で食べてみて判断しなければいけませんよね。

自分が美味いと思ったものでも、不味いと思う人もいるということ。

ただ、今回の企画は100円寿司なのに、一流寿司職人がジャッジするということで、

100円寿司なのに品質がかなり良いというところをしっかりとアピールしているのだ。

たしかに他の回転寿司チェーン店に比べるとスシローは原価率も高く、非常に美味しい。

一般的には全国1位ですし、評価されているというところでしょう。

もちろん、「私ははま寿司が好き」「くら寿司が好き」といった人もいるでしょう。

こればかりはネタの種類にもよるところもあるでしょう。

また、一流寿司職人含め一般の人にわかってもらいたいところで言えば、

全国チェーン店で1つのネタを提供するのと、1店舗しかない店で1つのネタを提供するのはワケが違うんですよね。

全国で同じネタを同じ味で提供しなければいけないという任務がある回転寿司チェーン。

それこそ、全国に配送しなければいけませんからね。

しかし、都内の高級寿司屋ではどうだろうか。

豊洲市場などで仕入れたネタをその日に使えちゃいますよね。

冷凍する必要もありませんよね。

これが味や香りに大きく響くわけです。

そこはしっかりと把握して欲しいところでしょう。

100円寿司だろうと、一流寿司職人がしっかり認めてくれている寿司を出しているという事実を

大きく世に知らせたことはこの企画の大きな功績といえるだろう。


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