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【なぜ?】廃棄を恐れては売上は上がらない【これ重要】

2018/ 05/ 17
                 
今回は回転寿司でのお話。

私が店長になる前くらいからいろいろ考えてたことがあります。

今回のテーマは「廃棄」です。

廃棄とは捨てる商品や食材のことを指します。

回転寿司の場合はレーンに流して売れなかったものが商品廃棄となります。

また、商品になる前に捨てることになるのが食材廃棄です。

商品廃棄にはその他に注文ミスや作業での失敗したものなども入ります。

食材廃棄は当日で使いきれずに捨てるものなどが入ります。

特に寿司ネタは鮮度が重要ですからね。

翌日には色が変わってしまうようなものなどは基本捨てることになります。

店舗の利益を上げようとすると、

必ずこの廃棄に目が向きます。

そう、この廃棄はロスなので、少なくなればなるほど原価率が良くなり、

利益を生むことになるのです。

しかし、ここで大きな落とし穴があるのです。

それは廃棄を少なくすることは売上を下げることになるからです。

これはどういうことかというと、

わかりやすく説明すると、レーンにお寿司を10皿流します。

そのうち、5皿が廃棄となりました。

そうなると、売れるのは5皿だというので、次は5皿だけ流します。

さて、果たしてこれで5皿売れるだろうか?

実はこの売れる皿数てのはだいたい割合になります。

お客様がレーンからお寿司を取る確率が5割だとします。



10皿流したから5皿取られたのであって、

5皿しか流さなかったら、2~3皿しか取られないということなんですよね。

つまり、廃棄になった分をそのまま売り上げにしようというのはあり得ないことなのです。

これってどんなことにも当てはまることでもありますよね。

ブログも100記事書いて、3記事が読まれたとしたからってその3記事だけ書いてもだめですよね。

閲覧数なのも数ある中から選んで見るということであり、

これは寿司でもそうなります。

3皿のマグロをレーンに流すと、お客様は「どのマグロが美味しそうかな?」という感覚で3皿のうち1皿を取ります

しかし、1皿のマグロを流したら、「このマグロどうしようかな?」となります。

前者の取る確率は1/3ですが、必ずその中から取られます。

しかし、後者は取るか取らないかで1/2なので確率が高いように感じますが、取らなかったら売り上げが0なんですよね。

回転寿司の醍醐味の一つが「見て選べる」ということだろう。

つまり、廃棄を減らすことにより「見て選べる」という選択肢を減らしてしまうということなんですよね。

これは最終的に売上を下げる要因になってしまうのです。

もちろん、利益を出すこともしなければいけません。

しかし、この商売って「薄利多売」なんですよね。

利益を薄く、多く売る。言葉の通りですよね。

たくさん売らないと利益が出ない仕組みなのです。

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